LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan prakikum ini yang berjudul “Bioteknologi Konvensional Pembuatan Kue Donat”.

Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat, dan referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.

Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan praktikum ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan praktikum ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Tuban, 18 Februari 2014

                                    

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.

1.2  Rumusan Masalah

Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan penelitian ini adalah :

1.      Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?

2.      Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan adalah pembuatan donat. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? Bagaimana proses fermentasinya?

3.      Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini? 

1.3  Tujuan Penelitian

Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:

1.         Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi

2.         Mengetahui cara membuat donat

3.         Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat  dan proses fermentasinya

4.         Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini. 

1.4  Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan diperoleh pengetahuan mengenai bioteknologi konvensional pembuatan donat, cara pembuatannya, mikroorganisme yang teribat dan proses fermentasinya hingga produk yang dihasilkan. 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).

Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat adalah tepung terigu.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

            Penelitian ini dilakukan di Sendangharjo gang 2, Tuban pada tanggal 16 Februari 2014.

2.2 Langkah Kerja Praktikum

Alat Memasak:

1.      Baskom

2.      Pengaduk adonan

3.      Mixer

4.      Piring

5.      Gunting

6.      Timbangan

7.      Kain lap

8.      Plastik

9.      Cetakan donat

10.  Kompor

11.  Penggorengan

Bahan-bahan

1.         Tepung terigu Segitiga Biru 700 gram

2.         Tepung terigu Cakra Kembar 300 gram

3.         Mentega Blue Band 100 gram

4.         Fermipan 2 sachet

5.         Susu bubuk Lactogen

6.         Telur 5 butir

7.         Gula 200 gram

8.         Vanili ½ sendok teh

9.         Baking powder 1 sendok teh

10.     Air 450 ml

11.     Garam 1 sendok teh

12.     Minyak goreng ½ L

13.     Meses Ceres 2 sachet

14.     Gula halus

15.     Coklat

16.     Kacang

Proses Pembuatan Donat:

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.

2.      Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3.      Campurkan semua bahan-bahan tepung terigu, gula, susu bubuk, fermipan, kuning telur, vanili, mentega,backing powder, air, dan garam.

4.      Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis ±30 menit..

5.      Setelah kalis, adonan didiamkan dan ditutup menggunakan lap basah selama 30 menit agar terjadi proses fermentasi dan adonan mengembang.  

6.      Setelah mengembang, adonan ditimbang masing-masing 50 gram dibentuk bulat-bulat dan dilubangi di bagian tengah dengan menggunakan cetakan donat. Diamkan lagi setengah jam.

7.      Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

8.      Untuk toping, oleskan mentega pada bagian atas donat dan taburi dengan meses ceres,

9.      Pilihan toping lainnya yaitu taburi dengan gula halus

10.  Variasi toping lainnya dengan coklat cair kemudian ditaburi kacang.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1    Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi dibedakan menjadi biologi konvensional dan bioteknologi modern.

Bioteknologi konvensional adalah praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa rekayasa genetika. Dengan ciri-ciri dilakukan tanpa menggunakan prinsip-prinsip ilmiah, dilakukan hanya berdasarkan pada pengalaman yang di wariskan secara turun temurun dan umumnya belum dapat diproduksi secara masal.

Adapun contoh dari bioteknologi konvensional ini yaitu pada proses pembuatan bir, tempe, roti dll.

Sedangkan, bioteknologi modern adalah praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika ( suatu teknik manipulasi materi genetikal ). Cirinya berkebalikan dengan biotek tradisional ditambah dengan menerapkan teknik Aseptis. Teknik aseptis adalah suatu cara kita pada waktu bekerja (praktik) yang selalu menjaga sterilitas ketika menangani pengkulturan mikroorganisme untuk mencegah kontaminasi terhadap kultur mikroorganisme yang diinginkan. Contoh dari bioteknologi modern ini yaitu tumbuhan yang kuat atau tahan terhadap hama dan penyakit serta buahnya sifatnya tahan lama, bakteri penghasil antibiotik ataupun insulin.

Macam-macam bioteknologi adalah

1.      Fermentasi

2.      Kultur Jaringan

3.      Rekayasa genetika

4.      Teknik Rekombinansi DNA/fusi gen

5.      Teknik Fusi protoplasma

6.      Kloning

7.      Hidroponik

8.      Aeroponik

9.      Kawin suntik

4.2    Peran Mikroorganisme dan Proses Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Dalam pembuatan donat, lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk donat.

4.3 Donat Sebagai Produk Bioteknologi Konvensional

Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Kue Donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Kue Donat juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kue Donat, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kue Donat :

 Nama Bahan Makanan : Kue Donat

 Nama Lain / Alternatif : -

 Banyaknya Kue Donat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

 Bagian Kue Donat yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

 Jumlah Kandungan Energi Kue Donat = 357 kkal

 Jumlah Kandungan Protein Kue Donat = 9,4 gr

 Jumlah Kandungan Lemak Kue Donat = 10,4 gr

 Jumlah Kandungan Karbohidrat Kue Donat = 56,5 gr

 Jumlah Kandungan Kalsium Kue Donat = 0 mg

 Jumlah Kandungan Fosfor Kue Donat = 0 mg

 Jumlah Kandungan Zat Besi Kue Donat = 0 mg

 Jumlah Kandungan Vitamin A Kue Donat = 0 IU

 Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kue Donat = 0 mg

 Jumlah Kandungan Vitamin C Kue Donat = 0 mg

BAB V

PENUTUP

5.1    Simpulan

1.    Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

2.    Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah donat yang memanfaatkan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae agar terjadi proses fermentasi.

3.    Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

4. Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Kue Donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram, dan mengandung banyak vitamin.

5.2 Saran

Saran ditujukan kepada

1. Siswa-siswi agar laporan ini menjadi bahan pertimbangan dan pembelajaran dalam mata pelajaran biologi bab bioeknologi.

2. Pedagang dan pengusaha donat agar lebih berwawasan mengenai bioteknologi konvensional dan proses fermentasi dan agar lebih kreatif dalam pembuatan donat.

DAFTAR PUSTAKA

http://konsepbiologi.wordpress.com/2012/11/25/bioteknologi/

http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.html

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html