DENATURASI DAN KOAGULASI PROTEIN
Tujuan penelitian ini adalah mengamati denaturasi dan koagulasi pada protein putih telur. Koagulasi protein adalah keadaan dimana protein tidak terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga terjadi penggumpalan yang tidak larut air.
Denaturasi protein adalah modifikasi atau perubahan struktur sekunder, tersier, atau kuartener dari molekul protein, hal ini tidak termasuk rusaknya ikatan kovalen. Denaturasi adalah suatu proses dimana ikatan hydrogen dan interaksi hidrofobik rusak dan protein terlepas dari lipatan-lipatannya kemudian membentuk struktur random coil, bentuk dari molekul protein ini menjadi agregat (koagulasi). (Manoy, 2005).
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah fakor fisika, misalnya pemanasan, pendinginan dan perusakan secara mekanis. Faktor kimia dengan perubahan pH ekstrim, kepolaran pelarut, penambahan bahan denaturan. Faktor biologi misalnya dengan enzim proteolitik.
Protein dalam putih telur adalah protein globular, misalnya albumin. Protein globular adalah protein dengan molekul kompak dimana rantai polipeptida melipat sehingga gugus R hidrofobik ada di tengah molekul dan gugus R hidrofilik di luar molekul yang menyebabkan protein globular larut air.(William, 2003).
Hasil percobaan menggunakan putih telur adalah, yang pertama dengan perlakuan pemanasan. Hasil pengamatan terlihatprotein putih telur menggumpal kemudian ditambahkan H2O, hasilnya protein tetap menggumpal. Pemanasan menyebabkan ikatan hydrogen menjadi kacau dan interaksi hidrofobik nonpolar terganggu. Hal ini terjadi karena pemanasan meningkatkan energy kinetic dan menyebabkan molekul bergetar atau bertabrakan dengan cepat dank eras sehingga ikatan-ikatan tersebut menjadi kacau. Akibat dari hal tersebut adalah struktur protein (sekunder, tersier atau kuartener) menjadi berubah dan perubahan ini tidak dapat kembali sehingga protein mengalami denaturasi (Ophardt, 2003).
Perlakuan yang kedua adalah dengan penambahan HCl 0,5 N. hasil pengamatan terlihat protein menggumpal berwarna putih. Setelah ditambahkan H2O protein tetap menggumpal, hal ini disebabkan karena protein telah terdenaurasi. Perubahan pH yang ekstrim dari pH stabil protein menyebabkan denaturasi karena area sensitif pada molekulprotein mendapatkan muatan-muatan yang sejenis, hal ini mengakibatkan penolakan internal. Energy penolakan elektrostatis sangat kecil dibanding interaksi yang lain, kebanyakan protein stabik di sekitar pH netral. Tetapi pH ekstrim membuat penolakan elektrostatis intramolekular sangat kuat sehinggamuatan yang besar membengkak dan lipatan-lipatannya terlepas dari molekul protein (Fennema, 1996).
Perlakuan yang ketiga adalah penambahan asam lemah yaitu CH3COOH (asam asetat). Hasil dari perlakuan ini adalah protein menggumpal atau mengalami koagulasi kemudian ditambahkan H2O protein ternyata larut kembali. Pada saat ditamahkan CH3COOH, ion H+ terikat pada gugs negative protein dengan hal ini, pH isoelektrik protein putih telur (albumin) akan bergeser dari pHi 4-4,5 sehingga pH menjadi lebih rendah. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi. Kemudian setelah ditambahkan H2O protein larut kembali. H2O bersifat mengencerkan asam asetat, H2O mengion menjadi H+ dan OH- kemudian ion H+ dari H2O akan tolak menolak dengan ion H+ dari asam asetat karena muatan positif akan menolak sesame muatan positif sehingga protein larut kembali (tidak koagulasi).
Perlakuan yang keempat adalah dengan menambahkan (NH4)2SO4. Hasilnya protein mengalami koagulasi. Kemudian ditambahkan H2O dan terlihat protein larut kembali. Penambahan ammonium sulfat (garam bersifat polar) lebih menarik air daripada protein putih telur, sehingga ammonium sulfat lebih larut dalam air daripada protein (solvasi). Hal ini mengakibatkan protein mengendap, ketika ditambahkan H2O garam menjadi berkonsentrasi rendah mengakibatkan protein menjadi bermuatan dari ion (NH4)2SO4 sehingga protein larut (tidak terdenaturasi).
Perlakuan yang kelima adalah dengan penambahan aseton, hasilnya protein putih telur koagulasi. Kemudian ditambahkan H2O, hasilnya protein tetap menggumpal. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi. Aseton merupakan pelarut non polar, sedangkan protein globular albumin bersifat polar, sehingga menyebabkan disosiasi gugus R yang hidrofobik pada protein. Hal tersebut karena gugus hidrofobik dari protein berinteraksi dengan pelarut non polar.
Kesimpulan
Pada perlakuan pemanasan, protein terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali. Perlakuan asam kuat HCl protein terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali. Perlakuan asam lemah CH3COOH protein tidak terdenaturasi hanya koagulasi karena dapat larut kembali. Perlakuan ditambah ammonium asetat protein tidak terdenaturasi karena dapat larut kembali (hanya koagulasi). Perlakuan ditambah aseton terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali.
Daftar pustaka
Fennema, Owen R, 1996, Food Chemistry, New York: Marcel Dekker, Inc.
Manay, N.Shakuntala & Shadaksharaswamy, 2005, Foods Facts and Principals. New Delhi: New Age International (P) Limited Publishers.
Orphandt, Charles E, 2003, Denaturation of Proteins, Elmhurts College: Virtual Chembook.
William, Gareth, 2003, Advanced Biology for You, British: Stanley Thomas Ltd.
Tujuan penelitian ini adalah mengamati denaturasi dan koagulasi pada protein putih telur. Koagulasi protein adalah keadaan dimana protein tidak terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga terjadi penggumpalan yang tidak larut air.
Denaturasi protein adalah modifikasi atau perubahan struktur sekunder, tersier, atau kuartener dari molekul protein, hal ini tidak termasuk rusaknya ikatan kovalen. Denaturasi adalah suatu proses dimana ikatan hydrogen dan interaksi hidrofobik rusak dan protein terlepas dari lipatan-lipatannya kemudian membentuk struktur random coil, bentuk dari molekul protein ini menjadi agregat (koagulasi). (Manoy, 2005).
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah fakor fisika, misalnya pemanasan, pendinginan dan perusakan secara mekanis. Faktor kimia dengan perubahan pH ekstrim, kepolaran pelarut, penambahan bahan denaturan. Faktor biologi misalnya dengan enzim proteolitik.
Protein dalam putih telur adalah protein globular, misalnya albumin. Protein globular adalah protein dengan molekul kompak dimana rantai polipeptida melipat sehingga gugus R hidrofobik ada di tengah molekul dan gugus R hidrofilik di luar molekul yang menyebabkan protein globular larut air.(William, 2003).
Hasil percobaan menggunakan putih telur adalah, yang pertama dengan perlakuan pemanasan. Hasil pengamatan terlihatprotein putih telur menggumpal kemudian ditambahkan H2O, hasilnya protein tetap menggumpal. Pemanasan menyebabkan ikatan hydrogen menjadi kacau dan interaksi hidrofobik nonpolar terganggu. Hal ini terjadi karena pemanasan meningkatkan energy kinetic dan menyebabkan molekul bergetar atau bertabrakan dengan cepat dank eras sehingga ikatan-ikatan tersebut menjadi kacau. Akibat dari hal tersebut adalah struktur protein (sekunder, tersier atau kuartener) menjadi berubah dan perubahan ini tidak dapat kembali sehingga protein mengalami denaturasi (Ophardt, 2003).
Perlakuan yang kedua adalah dengan penambahan HCl 0,5 N. hasil pengamatan terlihat protein menggumpal berwarna putih. Setelah ditambahkan H2O protein tetap menggumpal, hal ini disebabkan karena protein telah terdenaurasi. Perubahan pH yang ekstrim dari pH stabil protein menyebabkan denaturasi karena area sensitif pada molekulprotein mendapatkan muatan-muatan yang sejenis, hal ini mengakibatkan penolakan internal. Energy penolakan elektrostatis sangat kecil dibanding interaksi yang lain, kebanyakan protein stabik di sekitar pH netral. Tetapi pH ekstrim membuat penolakan elektrostatis intramolekular sangat kuat sehinggamuatan yang besar membengkak dan lipatan-lipatannya terlepas dari molekul protein (Fennema, 1996).
Perlakuan yang ketiga adalah penambahan asam lemah yaitu CH3COOH (asam asetat). Hasil dari perlakuan ini adalah protein menggumpal atau mengalami koagulasi kemudian ditambahkan H2O protein ternyata larut kembali. Pada saat ditamahkan CH3COOH, ion H+ terikat pada gugs negative protein dengan hal ini, pH isoelektrik protein putih telur (albumin) akan bergeser dari pHi 4-4,5 sehingga pH menjadi lebih rendah. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi. Kemudian setelah ditambahkan H2O protein larut kembali. H2O bersifat mengencerkan asam asetat, H2O mengion menjadi H+ dan OH- kemudian ion H+ dari H2O akan tolak menolak dengan ion H+ dari asam asetat karena muatan positif akan menolak sesame muatan positif sehingga protein larut kembali (tidak koagulasi).
Perlakuan yang keempat adalah dengan menambahkan (NH4)2SO4. Hasilnya protein mengalami koagulasi. Kemudian ditambahkan H2O dan terlihat protein larut kembali. Penambahan ammonium sulfat (garam bersifat polar) lebih menarik air daripada protein putih telur, sehingga ammonium sulfat lebih larut dalam air daripada protein (solvasi). Hal ini mengakibatkan protein mengendap, ketika ditambahkan H2O garam menjadi berkonsentrasi rendah mengakibatkan protein menjadi bermuatan dari ion (NH4)2SO4 sehingga protein larut (tidak terdenaturasi).
Perlakuan yang kelima adalah dengan penambahan aseton, hasilnya protein putih telur koagulasi. Kemudian ditambahkan H2O, hasilnya protein tetap menggumpal. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi. Aseton merupakan pelarut non polar, sedangkan protein globular albumin bersifat polar, sehingga menyebabkan disosiasi gugus R yang hidrofobik pada protein. Hal tersebut karena gugus hidrofobik dari protein berinteraksi dengan pelarut non polar.
Kesimpulan
Pada perlakuan pemanasan, protein terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali. Perlakuan asam kuat HCl protein terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali. Perlakuan asam lemah CH3COOH protein tidak terdenaturasi hanya koagulasi karena dapat larut kembali. Perlakuan ditambah ammonium asetat protein tidak terdenaturasi karena dapat larut kembali (hanya koagulasi). Perlakuan ditambah aseton terdenaturasi karena tidak dapat larut kembali.
Daftar pustaka
Fennema, Owen R, 1996, Food Chemistry, New York: Marcel Dekker, Inc.
Manay, N.Shakuntala & Shadaksharaswamy, 2005, Foods Facts and Principals. New Delhi: New Age International (P) Limited Publishers.
Orphandt, Charles E, 2003, Denaturation of Proteins, Elmhurts College: Virtual Chembook.
William, Gareth, 2003, Advanced Biology for You, British: Stanley Thomas Ltd.
Komentar
Posting Komentar